smolenka-cafe.ru


Как приготовить пасту из морепродуктов в домашних условиях

Содержание:

Пьетро Ронгони — итальянский шеф-повар, работающий в Москве. В своей книге, посвященной ризотто и пасте, он делится секретами приготовления блюд итальянской кухни. Попробуем приготовить 5 разных ризотто по классическим рецептам и под руководством мастера!

Все секреты настоящего ризотто от шефа-итальянца: 5 рецептов

Готовить рис довольно непросто. Даже шеф-поварам непросто, особенно если это умение не является частью их родной традиции. Я родом с севера Италии, а там рис все-таки популярнее, чем на юге. Я не хочу сказать, что южане не умеют его готовить, однако в целом это наша северная культура.

Я обожаю ризотто, люблю его готовить и получаю удовольствие от того, что русские постепенно начинают ценить это блюдо, которое раньше в России совершенно не знали. Но сложность в том, что рис — это не паста, которую можно оставить на плите, занявшись приготовлением соуса. За рисом нужно все время следить, помешивать. Особенно это неприятно летом, в невыносимую жару: стоишь над плитой 15 минут и ни на секундочку не оторвешься!

Рис в ризотто сохраняет свою форму. Но для этого важно уметь соблюсти баланс: рис должен быть одновременно и не жестким, и не рыхлым. Слишком сухое ризотто трудно переваривается, а слишком жидкое — ну, это уже каша, а не ризотто. Секрет достижения такого баланса вроде бы прост, он кроется в постепенном добавлении бульона в нужном объеме. Но это умение приходит с опытом. Если добавишь сразу большую порцию бульона, то рис быстро дойдет до готовности, а бульон не успеет выпариться. Следовательно, что у тебя получится? Получится каша. Всегда нужно пробовать то, что готовишь, и, исходя из этого, действовать дальше.

Мы принципиально не отвариваем рис в кипящей воде, как это делают в других странах — мы постепенно доводим его до готовности. Варить рис или томить его в небольшом количестве жидкости — совершенно разные вещи.

Существует поговорка: рис рождается и умирает в воде. Когда его варят, он теряет свои полезные свойства, они все остаются в воде. А в ризотто сохраняются аминокислоты и протеины. Отварной рис с соусом часто подают на гарнир у французов и многих других народов. В России первыми иностранными поварами были французы, поэтому и процедура приготовления риса тут такая же, как и во Франции. А в итальянской кухне рис — первое блюдо, причем соус уже перемешан с рисом во время приготовления.

А знаете, какие преимущества у риса перед пастой? Его можно сочетать с любыми ингредиентами. Откройте холодильник, достаньте четыре любых продукта, добавьте их в правильно приготовленный рис — и получите блестящий ризотто! Конечно, я утрирую, все-таки не все, что угодно, можно добавлять, но... почти все. С пастой такой номер не проходит. А вообще, если ризотто сделано с душой, оно не может быть невкусным, и это аксиома, не требующая доказательств!

Все секреты настоящего ризотто от шефа-итальянца: 5 рецептов

К содержанию

Ризотто бьянко

Это ризотто без дополнительных ингредиентов — белое ризотто. Для приготовления ризотто сковорода должна быть старой, наработанной и только для риса. Бульон, который вливают в ризотто по мере готовки, должен быть горячим, но не кипящим. Рис лучше готовить при постоянной температуре, не допуская резких скачков.

  • 300 г риса
  • 50 г сливочного масла
  • 40 г лука
  • 40 г тертого пармезана
  • 1 л овощного бульона
  • 100 мл белого сухого вина
  • 20 г оливкового масла extra virgin
  • соль, перец

На 4 персоны

В холодную сковороду, лучше чугунную и старую, положите масло — оливковое или сливочное (или их смесь), затем мелко нарезанный лук.

Пассеруйте на среднем огне несколько минут до прозрачности, потом добавьте рис для ризотто, обжаривайте его с луком. Зерна риса становятся прозрачными по краям и вбирают в себя аромат и вкус лука и оливкового масла (если вы готовите ризотто с добавками, например с грибами, то на этой стадии можно добавить остальные ингредиенты).

Затем в рис добавьте алкоголь: коньяк, белое или красное вино (что есть под рукой или что предпочтительнее по рецепту) и выпаривайте его почти полностью.

После этого небольшими порциями добавляйте бульон (мясной, рыбный, овощной и т.д. в зависимости от ингредиентов ризотто) и, помешивая, доведите рис до состояния "аль денте" (дословно: на зубок, т.е. до такой степени готовности, когда рис остается слегка твердоватым, но не жестким). В это время от плиты лучше не отходить, так как бульон нужно добавлять по мере выпаривания и аккуратно мешать.

Ризотто готовится около 16-18 минут.

Когда зерна риса разбухнут и выделят крахмал, а в сковороде еще останется немного крахмалистой горячей массы — снимите ризотто с огня и дайте постоять 1 минуту.

Затем положите в готовое ризотто чуть-чуть тертого пармезана и размешайте, после положите холодное сливочное масло, порезанное кубиками, и осторожно перемешивайте до образования сливочной эмульсии.

Рис должен получиться не рыхлым и не сухим, мягким, но сохраняющим форму — достичь этого состояния достаточно сложно.

Все секреты настоящего ризотто от шефа-итальянца: 5 рецептов

К содержанию

Ризотто с лимоном

  • 320 г риса
  • 100 г сливок (33% жирности)
  • 1 г шафрана
  • 2 лимона
  • 20 г сливочного масла
  • 1 кубик овощного бульона
  • тертый пармезан (по желанию)
  • соль по вкусу

На 4 персоны

Приготовьте овощной бульон, растворив кубик в 0,5 л воды. В глубокой чаше взбейте миксером сливки, поставьте их в холодильник на полчаса. Тем временем займитесь приготовлением риса, периодически поливая его горячим бульоном. Возьмите 2 лимона, из одного выжмите сок, кожуру другого натрите на терке. Через полчаса добавьте к сливкам сок лимона, натертую кожуру, шафран и щепотку соли. При перемешивании сливки начнут приобретать желтоватый цвет. За 10 минут до готовности риса постепенно добавьте в него получившуюся из сливок пасту и кусочек сливочного масла, перемешайте. При подаче по желанию можно добавить в ризотто тертый пармезан и украсить блюдо щепоткой тертой лимонной кожуры.

Все секреты настоящего ризотто от шефа-итальянца: 5 рецептов

К содержанию

Ризотто с лососем и сыром скаморца

  • 100 г риса
  • 80 г филе лосося без костей
  • 80 г сыра скаморца
  • 10 г красной икры
  • бульон
  • 40 мл белого сухого вина
  • 20 г сливочного масла
  • 20 г оливкового масла extra virgin
  • 5 г лука

На 1 персону

Мелко нарежьте лук, выложите его в глубокую сковороду и обжарьте до золотистого состояния в оливковом масле. Затем добавьте порезанное кубиками рыбное филе и слегка его обжарьте. Добавьте рис, поджарьте его в течение нескольких минут, осторожно помешивая.

Все секреты настоящего ризотто от шефа-итальянца: 5 рецептов

Влейте вино и дайте ему как следует выпариться. Доводите рис до готовности, постепенно добавляя бульон. Нарежьте кусочками сыр скаморца и за одну минуту до готовности ризотто смешайте его с рисом. При сервировке украсьте блюдо красной икрой.

Все секреты настоящего ризотто от шефа-итальянца: 5 рецептов

К содержанию

Ризотто с белыми грибами

  • 100 г риса
  • 15 г лука
  • 20–30 г тертого сыра грана падано или пармезана
  • 20 г оливкового масла extra virgin
  • 10 г сливочного масла
  • грибной бульон
  • 100 г белых грибов
  • 1 пучок петрушки (3-4 веточки)
  • 50 мл коньяка
  • перец

На 1 персону

Обжарьте грибы на оливковом масле, затем с ними же обжарьте лук. Добавьте рис, пассеруйте несколько минут.

Все секреты настоящего ризотто от шефа-итальянца: 5 рецептов

Влейте коньяк, дайте ему выпариться. Когда весь алкоголь испарится, начните постепенно добавлять горячий грибной бульон, доведя ризотто до готовности. В конце приготовления добавьте сливочное масло и тертый сыр. При подаче выложите ризотто на блюдо, посыпьте тертым грана падано или пармезаном, украсьте отдельно пожаренным на небольшом количестве сливочного масла грибочком и нарезанной зеленью.

Все секреты настоящего ризотто от шефа-итальянца: 5 рецептов

К содержанию

Ризотто Маринара

  • 100 г риса
  • 20 г оливкового масла extra virgin
  • 50 г кальмаров
  • 50 г отварного осьминога
  • 120 г мидий
  • 100 г вонголе (морских петушков)
  • рыбный бульон
  • 40 г креветок без головы (13/15 — размером с ладонь)
  • 1 пучок петрушки
  • 50 г томатного соуса
  • 40 мл белого сухого вина
  • 30 г мини-каракатиц

На 1 персону

Все секреты настоящего ризотто от шефа-итальянца: 5 рецептов

Подрумяньте морепродукты и зелень на оливковом масле. Затем соедините все с рисом, пассеруйте несколько минут. Влейте вино и дайте ему выпариться. Постепенно начните добавлять рыбный бульон, подливая его по мере необходимости. Добавьте томатный соус и доведите ризотто до готовности. При подаче рис выложите на середину тарелки, украсьте его по кругу моллюсками, сверху посыпьте мелко рубленной зеленью.

Авторская статья

Версия для печати


Оцените статью

Полезность:
Интересность:

Обсуждение

Спасибо за рецепты. Но вот как и другого комментатора меня не очень рис впечатляет. Могу есть его с удовольствие в суши (или как там это правильно называется когда рис замотан в рыбу и т.д.). Но иногда, конечно, приходится его готовить, когда все остальные гарниры надоедают)

У, меня как то не вызывает аппетит рис и все, что с ним связано! Иногда могу плов поесть, но не больше.

.

Комментировать статью "Все секреты настоящего ризотто от шефа-итальянца: 5 рецептов"

Омлет с суперфудами: рецепт Маттео Лаи, бренд-шефа ресторанов Джейми Оливера

Осенью так важно начать утро правильно, чтобы набраться сил и зарядиться положительными эмоциями на целый день. Впереди выходные и на приготовление завтрака можно потратить чуть больше времени, чем обычно. Маттео Лаи, бренд-шеф сети ресторанов Джейми Оливера Jamie’s Italian, а также ведущий кулинарного YouTube канала «Кухня Маттео», делится рецептом невероятно полезного омлета, который способен скрасить даже самый хмурый день. Вам понадобится: • Авокадо - 100 г • Дикий рис - 20 г • Киноа...

Рецепты с тыквой: на Хэллоуин и не только. Тыквенный суп, ризотто с тыквой и кексы

Маттео Лаи, бренд-шеф ресторанов Джейми Оливера Jamie`s Italian, делится рецептами потрясающих блюд из тыквы. Попробовав их, невозможно остаться равнодушным, ароматные и вкусные, они удовлетворят даже самых взыскательных гурманов! Суп из тыквы и яблока Ингредиенты: • Тыква - 640 г • Зеленое яблоко - 70 г • Сливочное масло - 55 г • Соль - 10 г • Черный Перец - 3 г • Овощной бульон - 445 г • Черный перец- 4 г • Шалфей - 2 г • Розмарин - 4 г • Тимьян - 2 г • Хлеб...

Кулинарный фестиваль Taste of Moscow-2016 в Лужниках

Тех, кто ценит и любит качественную еду и отдых на свежем воздухе, ждут на самом популярном международном гастрономическом фестивале Taste of Moscow, который в этом году состоится со 2 по 5 июня на Престижной аллее в Лужниках. География фестивалей Taste постоянно расширяется, он проводится уже в 22-х городах по всему миру: в Англии, Франции, Италии, Австралии, Нидерландах, Финляндии, Канаде, Ирландии, ЮАР, Арабских Эмиратах, Новой Зеландии и других странах. При этом неизменным флагманом...

Рецепт

Делала сегодня кулич, и подумала, а не поделится ли мне с моим любимыми Марьюшками его рецептом? :) Видела множество рецептов, но практически все они, за редким исключением, являются различными вариантами сдобы, от кулича одна лишь форма да украшение. Настоящий кулич делается из особого куличного теста и получается намного вкуснее сдобных куличей и куличей типа кексов. Он имеет мелкую-мелкую слоистую структуру, но при этом удивительно нежен и просто тает во рту, а уж аромат!!!…:))) Куличное...

Топ-5 советов красоты после зимы

В холодное время года наша кожа подвергается значительному стрессу, потому как крепкие морозы и ледяной ветер влияют на общее состояние кожи и на степень ее увлажнения. Именно поэтому, представительницам прекрасного пола рекомендуется изменить свои бьюти-привычки, чтобы восстановить природную красоту после холодов и морозов. Рэйчел Хантер – модель, актриса и ведущая авторского шоу «Рэйчел Хантер в поисках красоты» на развлекательном телеканале о стиле жизни Fine Living поделилась своими...

Творожный кекс

Я не претендую на звание шеф-повара. Я просто люблю готовить. К сожалению, не очень умею фотографировать, то, что готовлю, но, наверное, это в будущем. Самый мой лучший отдых - остаться на кухне на пару часов с кастрюлями и сковородками. В этот момент они для меня лучшие друзья. Чаще всего почему то все делятся только красивыми и удачными рецептами. Их в интернете полным-полно, аж глаза разбегаются. А я хочу делиться с вами не только вкусными рецептами, но и неудачами, которые случаются и на...

Детская кулинарная школа рестобара «Прожектор»

Теперь гости рестобара «Прожектор» могут спокойно приходить по воскресеньям с детьми, ведь в заведении открылась своя кулинарная школа. Что важно, это не просто повод занять детей, а возможность научить их чему-то новому, что обязательно пригодится им в будущем. Так, темой ближайшего занятия 15 марта станет Мексика : гости познакомятся с традициями этой страны, им откроются секреты приготовления правильной кесадильи, сладкого мексиканского пирога с ванилью и самого популярного освежающего...

Самый вкусный лимонад из Алтая

Лимонад — это лето, живительная прохлада и свежесть! Приготовленные на двойном сахарном сиропе Бочкаревские лимонады — настоящий праздник вкуса для детей и сладкие воспоминания для их родителей. Как их готовят, и какие секреты есть у бочкаревских мастеров? Лимонадная история Лимонад — напиток весьма древний. Нечто похожее, правда, без газа, пил даже Александр Македонский. А широкую известность лимонад получил в XVII веке, благодаря французам. Как у большинства знаменитых напитков, у лимонада...

Итальянский шеф-повар покормил «рыбок» тыквой

20 ноября 2014 г. на мастер-классе компании InSinkErator бренд-шеф кулинарной школы-студии Culinaryon Джузеппе Д’Анджело испытывал диспоузер Evolution 200. Он измельчал очистки от тыквы, огурца, семечки от перца и даже успел пошутить, что в раковине у него живут «рыбки» и их надо кормить. Помогал шефу Роман Полянский, актёр Театра им. Романа Виктюка (г. Москва) и кино (фильмы: «Тариф новогодний», «Зеркала» и другие). Мероприятие было посвящено теме «Правило аристократов: чистота – залог...

Маленькие секреты стильного интерьера

Существуют правила поиска аксессуаров, как бы странно это ни казалось. Но без этих правил, к сожалению, вы рискуете запутаться среди множества красивых безделушек или вполне функциональных предметов, которые, однако, могут украсить помещение, а значит, тоже относятся к аксессуарам для дома. 1 Перед тем, как начинать подбирать аксессуары, продумайте главную идею, которой вы будете держаться. Она поможет вам определиться со стилистикой комнаты. 2 Не показывайте все любопытные предметы, которые...

На фестивале "Мосгастроном" научат готовить сытные обеды

С 12 по 14 сентября в рамках фестиваля региональных продуктов «Мосгастроном» на Тверской площади пройдут бесплатные мастер-классы от лучших столичных шеф-поваров. На предстоящих выходных москвичей научат готовить сытные обеды. В меню осенний суп-гуляш, цыпленок в крем-соусе, куриные голубцы и многое другое. 12, 13 и 14 сентября на уютной кухне проекта «Кулинарная школа», что на Тверской площади, будут работать именитые шеф-повара: Андрей Рыдзевский (Bonduelle), Григорий Калиниченко (проект...

Запеченная утка с перлотто,паста фреска с грибами,королевский кус-кус с овощами от лучших столичных

Праздничные выходные в кулинарной школе на Тверской площади В дни празднования 867-летия столицы на Тверской площади пройдут бесплатные мастер-классы от лучших столичных шеф-поваров. В рамках фестиваля региональных продуктов «Мосгастроном» москвичи научатся готовить обеды из сезонных овощей. В меню вкусные и оригинальные осенние блюда: овощной рататуй, тыквенный суп, паста с грибами и многое другое. 5, 6 и 7 сентября в «Кулинарной школе» на Тверской площади будут работать настоящие...

Фестиваль московского мороженого

Кроме московского мороженого на фестивале будет возможность попробовать самые популярные марки из других российских городов, а также разных стран мира. На фестивале будет и замороженный йогурт от Tutti Frutti Frozen Yogurt со всевозможными начинками и топингами, и настоящее итальянское мороженое от Роберто Бруно, Da Lorenzo и Lavazza, а также мороженое, приготовленное на азоте от Ice BOX +1 Glacier Bulb и Артели кулинаров Николая Михайлова «Пировный». Производители STOYN Ice Cream представят...

"Мои секреты красоты"

Многие под секретами красоты понимают умение пользоваться косметикой, ухаживать за лицом. Но мне кажется, что современные девушки пасту начинают пользоваться косметикой очень рано, и в этом нет ничего хорошего. Может случиться, что они к сорока годам без туши и румян и из дома не смогут выйти, даже за хлебом. Ведь чем больше наложено на лицо косметики (пудра, тени, помада и т.д.), тем меньше клетки кожи поглощают воздуха. Конечно, есть много способов для восстановления и увлажнения кожи. Но, тем не...

Настоящие рецепты национальной балийской кухни

На Бали туристы, как правило, едят адаптированные блюда в ресторанах при отелях, а вот настоящие блюда индонезийской, и тем более балийской кухни не каждому удается узнать и попробовать. Я постараюсь восполнить этот пробел и подробно рассказать о самых значимых блюдах балийской кухни. Кухня Бали - вкусна и наиболее самодостаточна среди всех кухонь Индонезии. Кухня Бали - это целый набор блюд. В приготовлении блюд очень широко используется перец чили, поэтому заказывая в местном ресторанчике...

Курсы итальянской кухни

Для тех, кто любит хорошую еду, для всех гурманов предлагаем кулинарные курсы Итальянской кухни в Италии! Свежая домашняя паста, пицца и фокачча, лазанья и ризотто, рыба, мясо, соусы, супы и вегетарианские блюда. Занятия проводятся в неофициальной и веселой атмосфере, таким образом обучение становится легким и интересным. Большинство блюд, участники приготавливают вместе с шеф-поваром. В конце урока, садимся за столом, чтобы отведать все деликатесы приготовленные вместе, все это...

Вьетнамские ролы Рецепт от Анатолия Харченко, шеф-повара ресторана паназиатской кухни «Первое солнц

Особенность блюда: легкий ролл, неострый, приобретает совершенно новый вкус в сочетании с пикантным азиатским соусом. Каждый кусочек ролла нужно хорошо обмакнуть в соус, чтобы овощи пропитались им. На 1 порцию. Рисовая бумага - 2 листа Салат Айсберг- 40 гр Куриное филе отварное- 30 гр Свежее манго- 20 гр Ростки сои - 10 гр Морковь свежая - 10гр Огурец без кожи - 20 гр Кинза и мяты - 5 гр Все овощи и курицу порезать тонкой соломкой. Равномерно выложить на оба листа бумаги. Свернуть рулет...

Кафе Вол конский-1 часть

Волконский является владельцем мастер-лицензии Эрика Кайзера на территории России, Украины, стран СНГ, Прибалтики.Эрик Кейзер – пекарь в четвертом поколении, знаковая фигура в современном хлебопечении. ”Хороший хлеб не солжет: он расскажет все о качестве, ингредиентах, приготовлении. Быть хорошим пекарем – значит создавать маленькое чудо каждый день: соединять простые продукты, воду, дрожжи, соль и муку так, чтобы зазвучала симфония вкуса. Это моя страсть, и я хочу поделиться этим со всеми...

Вкусные рецепты-1

Все, что ниже, я бережно собираю по нашим конференциям :) Про черноплодку [ссылка-1] Собираем ведро ягод (считается вместе с веточками) и 40 листьев вишни. Ягоды отделили от веток, промыли и начинаем укладывать в посуду (берем большую кастрюлю или ведро, которые не жалко, ибо все окрасится), чередуя ряды ягод с рядами листьев вишни. Заливаем кипятком и ставим на сутки. Далее сливаем получившийся сок, кипятим и снова заливаем в ведро с ягодами, добавив воды до уровня, покрывающего ягоды. Через...

Женский сайт "Клуб счастливых женщин"

Каждая женщина мечтает о ЖЕНСКОМ СЧАСТЬЕ. Уже с детских лет девочки представляют себе будущую жизнь – семью, детей и уютный дом. Одной видится большая семья, другой - дом и богатый муж, третьей – успешная карьера. Сколько людей, столько и мнений. Каждая девушка мечтает о ЖЕНСКОМ СЧАСТЬЕ. Как стать счастливой женщиной? Какое оно - ЖЕНСКОЕ СЧАСТЬЕ? Пройдя жизнь до середины, эти картинки смотрятся слегка иначе. Есть уже жизненный опыт, семейный стаж, растут дети. Вот я и предлагаю женщинам через...


Источник: http://www.7ya.ru/article/Vse-sekrety-rizotto-ot-shef-povara-5-receptov-italyanskoj-kuhni/



Готовим пасту с морепродуктами под руководством итальянского - Стол под стеклом декор



Как приготовить пасту из морепродуктов в домашних условиях Как приготовить пасту из морепродуктов в домашних условиях Как приготовить пасту из морепродуктов в домашних условиях Как приготовить пасту из морепродуктов в домашних условиях Как приготовить пасту из морепродуктов в домашних условиях Как приготовить пасту из морепродуктов в домашних условиях Как приготовить пасту из морепродуктов в домашних условиях Как приготовить пасту из морепродуктов в домашних условиях